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京の和菓子

もともと日本では、自然界の木の実・草の実を総称して「くだもの」と呼び、漢字が導入されるとそれに「菓子」の字をあてました。
「菓子」とは果物と木の実を包括した言葉でした。
本来は主食の穀類の不足を補うものでしたが、甘みを持つものが多いため、嗜好品としての役割をも果たしていました。
「茶の湯」の発達に伴い「菓子」も大きく変化してきました。
茶道に於ける、薄い抹茶の薄茶(うすちゃ)や苦めの濃茶(こいちゃ)とともに口直しとして食べることもあり、
味覚は元より美的鑑賞にも堪えることを期待されて発達しました。
砂糖を用いる以前は、もっとも甘い嗜好品は柿でした。
砂糖の製糖が始まって、特に和三盆は、その独特の風味と程よい甘さによって、和菓子の発展に貢献した。
和菓子には芸術としての側面も要求されるため、そのために材料が吟味されます。
たとえば、夏の和菓子は、涼を感じさせるために、葛などを用いて透明感ある作品に仕上げる等、
四季の季節感を取り入れて発展してきました。

菓子の歴史

もともと日本では、自然界の木の実・草の実を総称して「くだもの」と呼び、漢字が導入されるとそれに「菓子」の字をあてました。
「菓子」とは果実のことで、果物と実を包括した言葉でした。
主食の穀類の不足を補うものでしたが、甘みを持つものが多いため、嗜好品としての役割をも果たしていました。

弥生時代

古代の菓子

弥生時代には餅があったようです。
主食の代用として、また儀式や祭典の供物として用いられました。

奈良時代

和菓子の形成

仏教とともに、穀物を主原料として加工する嗜好食品の製法が中国から伝えられました。
唐菓子(からくだもの)と呼ばれたのがそれで、採集・摘採されるだけで食用可能な果実類とは違って、人為的に作られるものではありましたが、嗜好品である点が同じであるために「菓子(くだもの)」の類とされたのではないかと言われています。
当時の穀粉製の菓子としては、大豆餅、小豆餅、煎餅、ふる餅、あぐら餅、胡麻狛餅、麦形などがありました。
そのうち麦形だけは小麦粉を用いましたが、他はいずれもモチ米、うるち米を材料としました。
大豆餅、小豆餅はそれぞれ大豆、小豆を加えただけのものでしたが、ふる餅は飴、あぐら餅と麦形は油を使い、煎餅と胡麻狛餅は飴と油の両方を使っています。
こうした米以外に副材料を用いたものが、現在の和菓子の原初形態です。
また、「茶」が渡来したのもこの頃です。

唐菓子

もち米、うるち米、麦、大豆、小豆などの粉に甘味料のあまかずら煎や塩を加えて練り、丁子(ちょうじ)末や肉桂(にっけい)末などの薬用剤も入れて餅としたり、あるいその餅を胡麻油で揚げて作ったりしました。
唐菓子の伝来当時は、宮廷の節会や大寺、大社の供物として用いられ、庶民には縁遠い存在でしたが、これらの唐菓子の中から、今日の団子、饅頭、煎餅が生まれるに至ったのです。

唐菓子の種類
以下のものが「八種(やくさ)の唐菓子」と呼ばれていました。
1.「梅枝(ばいし)」
2.「桃枝(とうし)」
3.「かっこ」
4.「桂心(けいしん)」
5.「てんせい」
6.「ひちら」
7.「団喜(だんき)」
8.「ついし」

平安時代

菓子の主流は依然として唐菓子でした。嗜好品としてよりも、祭事における神の供物としての役割がほとんどだったようです。

鎌倉時代

点心の菓子

中国から禅宗が伝わるとともに、「点心」と呼ばれる間食の習慣が広まりました。
点心の「羹(あつもの)」(羊の肉を煮た汁)は、日本に伝わると、その形を見立てて穀物などで作った蒸し物に変化し、羊羹の原型となりました。
同じように、このころ点心として伝わった肉や野菜を詰めた饅頭(マントウ)は、後に小豆餡を入れた饅頭(まんじゅう)に変化していきます。
また、禅僧のあいだには、朝食や昼食の後に茶の子(茶うけ)でお茶を飲む習慣も行われていました。
この時代の茶の子は竜眼、胡桃、栗、串柿、おこし米(こめ)などで、一般的にみた茶菓子はまだまだ質素でした。
やがて、一日三食の習慣が始まると点心・茶の子の区別はなくなり、同義に用いられるようになりました。

室町時代

和菓子と茶道

室町時代に入ると武士の精神と禅宗が結びつき、武家社会を中心に「茶の湯」が発達しました。
茶道の確立とともに、茶席での菓子が発達していきました。当初は茶菓子として木の実、アワビ、松茸の煮物味噌を付けた餅、焼き栗、干し柿など、甘みの無いものや、果物の甘みを利用したものが多くかったようです。
そのため長い間、茶菓子は「茶の肴(さかな)」とも呼ばれてきました。

安土桃山時代

南蛮菓子の伝来

室町末期から始まった南蛮貿易によりポルトガル人などとの接触が始まり、ヨーロッパの菓子が「南蛮菓子」として伝えられました。カステラ、ボーロ、金平糖、カルメラなど、当時はまだほとんど食用とされなかった卵や貴重な砂糖を多く使われていました。
キリシタンの宣教師たちはこれを盛んに布教に利用したため、急速に普及しました。
ただし、当時はまだ特殊階級のもので、庶民の間では一般的ではありませんでした。

江戸時代

和菓子の完成

さとうきびの栽培が始まって、製糖も盛んになり、菓子は目覚しい発展を見せました。
天保10年(1839)に刊行された「古今新製菓子大全」には、200種もの蒸し菓子、干菓子、飴菓子の図と製法が記載されています。
技術の進歩とあいまって、和菓子は完成の域に達したのです。

御所のある京都では、献上菓子(略して上菓子)「御用菓子」が盛んになり、上菓子屋、饅頭屋、餅屋が区別されて商いをしていたようです。
幕府のある江戸にも、徳川家三代目将軍家光から五代目将軍綱吉の頃までに、「桔梗屋」をはじめ京都から進出した菓子屋が京風の菓子を広め、一般化していきました。
その後、江戸でも独特の個性をもった菓子が発展し、京都を中心とした菓子と江戸を中心とした菓子とが競い合うようになりました。
こうした競い合いの中で和菓子の製造技術はさらに発展し、現代とほとんど変わらないような精巧で趣向を凝らした菓子が数多く生まれました。

江戸後期になると、ようやく庶民も菓子を楽しめるようになっていきました。地方でも神社の参拝客や宿場の茶屋で旅人をお客に、土産菓子が作られ始めました。

明治時代

西洋の文化が大量に流れこんでくるなかで、様々な洋菓子が伝わってきました。
それにともなって、菓子の多売主義が発生するとともに、洋菓子と和菓子を並売する菓子屋も増えていきました。

銀座では初めて動物性のバターやミルクなどの材料が用いられたビスケット、アイスクリームなどの菓子が販売されました。
京都では、七条停車場(現在の京都駅)で、「おせんに、キャラメル、八ッ橋〜♪」の呼び声と共に、八ッ橋の立ち売りが行われヒットしました。

大正・昭和時代

ますます洋菓子文化が盛んになり、和菓子屋から洋菓子屋へ変更する店も出る一方で、京菓子にも新風が吹き起こります。
保存技術が発達したことで、生八ッ橋などの菓子が土産物として売られるようになりました。
また、全国各地の百貨店で京都展が開かれ、京都の名だたる菓子司の和菓子が全国ブランドの菓子へと成長しました。

 

京の和菓子

京都の和菓子は、「上菓子」と「饅頭・だんご・餅菓子」に分類されます。 宮中や公家、寺社、茶家に納めたり、特別なお祝いのために誂るものを「上菓子」と呼び、ふだん食べる饅頭・だんご・餅菓子と区分したのです。 上菓子をつくる菓子屋のことを御菓子司と称します。一方、饅頭・だんご・餅菓子をつくる菓子屋のことは「おまんやさん」「おもちやさん」と呼びました。 上菓子は、お供え菓子や、茶道の菓子として洗練した発展をとげ、その伝統が今日の京菓子に反映されています。

 

茶道と和菓子

茶の湯において、茶菓子は懐石の後のデザートとして発達してきました。
菓子はしばしば五感の芸術であると称され、視覚・触覚・嗅覚・味覚・聴覚の五感を大切にします。
季節の移ろいにつれて彩りを変え、姿を変える自然を感じ取り、色と形に映したのが茶菓子です。

茶菓子には、濃茶用の「主菓子」(おもがし)と、薄茶用の「干菓子」(ひがし)があります。
正式な茶会では、「主菓子」は濃茶の前の前座の料理の後で、菓子そのものの味を賞味するものとされており、生菓子の蒸し物が一般的です。
一方「干菓子」は薄茶の時にお茶と菓子の両者の味が調和したものを賞味するものとされています。

懐石を伴う正式な茶会の順序

1.懐石
2.主菓子
3.中立(なかだち):客は一旦茶室から出て露地の腰掛け待合で次の席入りを待ちます。
4.ドラが鳴り、再び席入りし濃茶が点てられます。
5.濃茶を飲み終えたあと、正客は亭主に御礼を述べ茶銘、菓子の銘を尋ねます。
6.濃茶が済むと、干菓子が出され薄茶が点てられます。

一般的な茶会の順序

1.主菓子を頂いた後、一服目の薄茶が出され飲みます。
2.更にもう一服(お続き)の場合には干菓子が出されます。

 

和菓子の分類

和菓子は大別して「生菓子」・「半生菓子」・「干菓子」の三つに分類されます。

生菓子

1.もち物

もち、おはぎ、赤飯、新粉もち

2.蒸し物

蒸し饅頭、蒸し羊羹、蒸しカステラ、ういろう

3.焼き物

平なべ物:どら焼、中花、つやぶくさ、桜餅、金つば、茶通、唐まん
オーブン物:まんじゅう、桃山、カステラ

4.流し物

きんぎょく、羊羹、水羊羹

5.練り物

練り切り、こなし、ぎゅうひ、雲平

6.揚げ物

あんドーナツ、揚げげっぺい

半生菓子

1.あん物

石衣

2.おか物

最中、すはま

3.焼き物

平なべ物:落し焼、茶通、草紙
オーブン物:桃山、黄味雲平

4.流し物

きんぎょく、羊羹

5.練り物

ぎゅうひ

干菓子

1.打ち物

打ち物種、落雁、片栗物、雲きん種、懐中しるこ

2.押し物

塩釜、むらさめ

3.掛け物

おめでとう、おこし、砂糖漬け

4.焼き物

落し焼き、丸ボーロ、卵松葉、小麦せんべい、米菓

5.あめ物

有平糖、おきなあめ

 
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