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日本、いにしえ
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京の酒

豊かな自然風土に恵まれ、京文化に磨きあげられた伏見の清酒。
古い伝統を受け継ぎ、わが国を代表する酒の産地として、その名を轟かせています。

日本酒の歴史

日本における酒づくりの歴史は古代にまで遡ることができます。
日本列島に稲作が伝わると同時に、酒づくり技術のもとになるものも、日本に伝えられたと考えられています。

縄文・弥生時代

米を主原料とした酒がつくられるようになったのは、縄文時代から弥生時代にかけて、稲作が渡来定着した頃のことです。西日本の九州、近畿での酒づくりがその起源と考えられています。この頃の酒づくりは、加熱した穀物を口でよく噛み、唾液の酵素で糖化し、そのご野生酵母によって発酵させる「口噛み」という最も原始的な方法でおこなわれていました。
3世紀に書かれた中国の史書『魏志』「東夷伝」の中には、「喪主泣シ、他人就ヒテ歌舞飲酒ス」「父子男女別無シ、人性酒ヲ嗜ム」といった酒に関する記述が見出されます。ただし、その酒の原料が米なのか、他の穀類、果実なのかは明らかではありません。

奈良時代

奈良時代になると、口噛み酒に替わって麹による醸造法が普及しました。
また、律令制度が確立され、造酒司(みきのつかさ)という役所が設けられ、朝廷のための酒の醸造体制が整えられました。
すでにこの頃には、発酵した醪(もろみ)を濾して、清酒(すみさけ)と呼ばれるものが作られていましたが、一般的に飲まれていた酒は濁酒でした。

平安時代

10世紀初頭に編纂された『延喜式』には、造酒司での酒づくりの方法が詳しく記載されています。そこでは、酒の用途に合わせて、製法の異なる10種類もの酒が紹介されています。
また、12世紀には、醪(もろみ)を濾さないで、その上へ蒸米、米麹、水を重ねて加えていく「トウ」と呼ばれる醸造法が開発されました。「御酒」もこの方法でつくられるようになり、これが次第に、酒づくりの主流となっていきました。
平安末期になると、朝廷の酒造組織にかわって、大寺院での酒づくりが盛んになり、「僧坊酒」として人気を集めました。

鎌倉時代

商業が盛んになるのにともなって、町でも酒がつくられるようになり、京都の伏見などを中心に造り酒屋が隆盛し始めました。それにより、それまで「ハレの日」(冠婚葬祭のような特別な行事のある日)だけにしか飲めなかった酒が、「ケの日」(行事のない通常の日)にも飲まれるようになりました。
その一方で、幕府によって度々、酒の売買や製造を制限する禁令が布告されました。とりわけ1252年に布告された「沽酒禁令」は、醸造・保存用の壷を各家につき一個に制限し、それ以外はすべて打ちこわすという内容のものでした。これによって鎌含だけで3万7千個もの壷が壊されたといいます。

室町時代

町酒屋の隆盛にさらに拍車がかかり、応永32年(1425年)には洛中洛外の酒屋の数は342軒に達していました。酒屋は大きな資本力を持つようになり、多くの場合、「土倉」(どそう)という金融業者を兼ねていました。
こうして強大な経済力をもつようになった京都の酒屋は、それまで麹屋が独占的におこなっていた麹づくりの分野にも進出していきました。これに反発した麹屋の座(同業組合)との間に激しい対立が生じ、1444年の「文安の麹騒動」と呼ばれる武力衝突の結果、京都における麹屋という専門職は滅亡しました。これ以後、麹づくりは酒づくりの一工程として酒屋の手で行われるようになりました。
15世紀に書かれた酒造技術書『御酒之日記(ごしゅのにっき)』には、 1.麹米と掛米の両方に白米を用いる「諸白」(もろはく)仕込み
2.酒母(もと)を培養、改良することによる発酵の安全化
3.「トウ」法による段仕込み
4.発酵した醪(もろみ)を酒袋に入れて搾ることによる糟の分離
5.できた清酒を低温で加熱殺菌する「火入れ」
などが記されており、この頃に今日の醸造法の原型が確立されていたことが分かります。
また、大型の仕込み桶を製造する技術が確立したことで、それまでの壷や甕による醸造よりも、飛躍的に大規模な醸造が可能になりました。これにより、京都以外の土地で大量生産されたいわゆる「他所酒」(よそざけ)が低価格で大量流通するようになり、地域間で酒質や製造量をめぐって競争が激化していきました。

江戸時代

江戸時代初期頃までは1年を通じて計5回仕込みを行う四季醸造が営まれていました。その中でも冬期におこなう「寒造り」が、低温・長期発酵という醸造条件上から最も優れていることが知られていました。保存技術の向上、酒質の追求、幕府による酒造制限などが相まって、この頃から四季醸造は次第に廃れていき、「寒造り」が主流となりました。また、これに伴って、冬季だけの半季奉公によって酒をつくる「杜氏」と呼ばれる技能集団が発生しました。
元禄の頃には、火落ち(腐造)の危険を低くするために、焼酎を醪(もろみ)や新酒に添加する技術が開発されました。
また江戸中期には、海運の発達や問屋組織の確立にともなって、全国に酒を出荷する大規模な酒蔵が出現しました。

明治時代

西洋の微生物学が導入されて、日本酒の醸造法が科学的に解析され始めました。明治37年(1904年)には国立の醸造試験場が開設され、「酒母」の作り方を簡略化した「山廃もと」や、乳酸を添加して短時間に「酒母」を増殖させる「速醸もと」が発明されました。

昭和時代

昭和初期に、縦型精米機の発明、温度管理や微生物の管理が容易なホーロータンクの登場、酵母の採取・純粋培養などの技術革新が相次いで起こりました。
こうして、昭和10年頃までには、酒造の近代化、効率化のために必要な装置類はほぼ出そろい、日本酒の大量生産・大量流通・大量消費の体制が確立しました。

 

日本酒の原料

麹米と掛米という二つの用途に用いられます。
付加価値の高い清酒には一般のうるち米ではなく、酒造好適米(山田錦、五百万石、祝、雄町など))が使用されます。大粒で、中心部に「心白(しんぱく)」というデンプン質の多い部分を持っているのが特徴です。また、タンパク質、灰分、脂肪分が少ないため、原料処理がしやすいという利点があります。
しかし、栽培が難しく、値段も普通の米より高くなっています。

水は日本酒の80%を占める成分であり、品質を大きく左右します。ほとんどの場合、伏流水や地下水などの井戸水が用いられます
発酵を促進するカリウム、リン、マグネシウムなどを適度に含み、酒の着色や香味の劣化の原因となる鉄やマンガンが少ないことが、酒造用水にとって重要です。

麹(こうじ)は、麹菌を穀類に生やし、酵素を分泌させたものです。日本酒だけでなく、焼酎、醤油、味噌などの発酵食品を醸造するのに使われます。
日本酒造りでは、蒸した米に黄麹菌(Aspergillus oryzae)を繁殖させます。
黄麹菌は、酵素によって蒸米のデンプンを分解して糖に変え、酵母の増殖をすすめるための栄養源を供給します。また、たんぱく質を分解してアミノ酸やペプチドに変え、酒の風味を形成します。

酒母

酒造りにおいて、糖をアルコールに変える働きをする酵母のことを酒母(あるいは清酒酵母)といいます。大部分を占めているのは出芽酵母(Saccharomyces cerevisiae)です。

醸造アルコール

副原料として用いられます。糖質(廃糖蜜、精製糖蜜、甜菜糖蜜)やデンプン質(米、甘藷、トウモロコシ)を原料に醸造し蒸留されたアルコールです。
醪(もろみ)に適量を添加することで、香りが高く、スッキリした味の酒になります。
また、清酒を腐敗させる火落菌の増殖を防止する効果もあります。 なお、吟醸酒や本醸造で使用できる醸造アルコールの量は、原料の白米の総重量の10%以下に制限されています。

 

日本酒の製法

1.精米

一般に家庭で食べられる米は、精米歩合92%(玄米の表層部を8%削りとる)程度の白米ですが、清酒の原科米には精米歩合75%以下の白米が用いられます。
精白によって米粒の外側に含まれているタンパク質、脂肪、ミネラルを削り落とすことで、くどさのない上品な味の酒をつくることができます。

2.放冷

精米時の摩擦によって生じた熱を放散するために、白米を袋に入れて3〜4週間寝かしておきます。

3.洗米

精米した白米に付着している糠や米くずを水で洗い落とします。

4.浸漬

水に浸して適量の水分を含ませます。浸漬には、米の種類によって、数分から数時間かかります。

5.蒸し

麹菌の酵素が米のデンプンを分解しやすいように、浸漬したお米を蒸します。できあがった蒸米の4分の1は、約30℃に冷却して麹室(こうじむろ)へ、残りの4分の3は、約5℃まで冷却して発酵タンクへ送ります。

6.麹造り

蒸米に、種麹(麹菌の胞子)を散布して、米麹を造ります。
これにより、麹菌の作用で、米のデンプンが糖に変えられます。

7.酒母造り

酒母は、「もと」ともいわれ、酒を発酵させる酵母を、純粋に増殖させたものです。
麹、蒸米、水に純粋培養した酵母を加えてつくります。
酵母は、麹の酵素により造られた糖をアルコールに変える働きがあります。

8.醪造り

酒母、麹、蒸米、仕込み水を発酵タンクに入れ、20日から30日間かけて発酵させて醪(もろみ)を仕込みます。
酵母の濃度が薄まらないように、三回に分けて蒸米と麹を加えます。
発酵タンクの中では、米のデンプンから糖への変化と、糖からアルコールへの変化という二種類の発酵が同時に行われます(並行複発酵)。

9.アルコール添加

醪(もろみ)から酒をしぼる2日前から2時間前にかけて、ゆっくりと丹念に30%程度に薄めた醸造アルコールを添加していきます。
ただし、純米酒の場合は、アルコール添加をおこないません。

10.酒しぼり

熟成が完了した醪(もろみ)をしぼって、新酒と酒粕に分離します。

11.滓下げ・濾過

搾り出されたばかりの酒は、まだ酵母やデンプン粒子などの滓(おり)が残っているため、少し濁りがあります。そこで、静置して沈澱させたり、粉末状の活性炭を投入して濾過するなどして、滓や雑味を除きます。
なお、無濾過酒として出荷する場合、この工程は省略されます。

12.火入れ

醸造した酒を約65℃で加熱殺菌します。これにより、腐敗の原因である火落ち菌を死滅させるとともに、酵母や酵素の働きをとめて、酒質を固定します。
ただし、生酒は加熱殺菌を一切おこないません。また生貯蔵酒の場合も、この時点では加熱殺菌をおこないません。

13.貯蔵・熟成

火入れした酒を、貯蔵タンクの中で約6ヶ月貯蔵して熟成させます。
この貯蔵熟成期間を経ることで、複雑な成分が微妙にからみあい、酒の旨み、まろみ、味の深みなどが引き出されます。

14.割水(わりみず)

アルコール度を下げるために、貯蔵タンクから出した酒に水を加えます。
なお、割水をせずに出荷した酒のことを原酒といいます。

15.瓶詰め

洗浄した瓶に、約65℃で再び加熱殺菌した酒を詰めます。
ただし、生酒、生詰酒は加熱殺菌をせずに瓶詰めします。

 

日本酒の種類

生酒

しぼったあと一切加熱処理をしない酒を指します。

生貯蔵酒

生酒の状態で貯蔵し、出荷前に一度だけ熱処理したものです。

生詰酒

火入れして貯蔵した酒を、加熱殺菌せずに瓶詰めしたものです。

樽酒

狭義には、杉樽に詰めた酒を指します。しかし、詰めてから日数が経ちすぎると樽の香味(木香)が付いてくどくなるという欠点があります。
そこで、いったん杉樽に詰めた清酒を、完全殺菌してビンに詰めた酒も「樽酒」として販売されています。

無濾過酒

活性炭濾過による香味調整をしない酒を指します。

原酒

水を加えずに、醪(もろみ)ができた時点のアルコール度のまま出荷される酒のことです(ただし、アルコール分1%未満の範囲内で加水調整することは酒税法で認められています)。
アルコール分18〜20%ほどの濃厚な酒が主流ですが、醪(もろみ)の段階で発酵の調整のために加える水の量を増やせば、アルコール分15%以下の原酒を造ることも可能です。

古酒

長期間貯蔵し、熟成させた酒を「古酒」または「長期熟成酒」と呼びます。
現在、古酒を製造するメーカーの組織「長期熟成酒研究会」では「満3年以上蔵元で熟成させた、増醸酒を除く清酒」を「長期熟成酒」としています。

にごり酒

醪(もろみ)を網目の篩(ふるい)で濾した、白く濁った酒です。

貴醸酒

仕込み水の代わりに清酒を用いて醸造した濃厚で芳醇な酒です。酒の色は琥珀(こはく)色を呈します。

増醸酒

米と米麹で作った醪(もろみ)に清酒と同濃度に水で希釈した醸造アルコールを加え、糖類や酸味料、グルタミン酸ソーダなどを添加して味を調えたものです。
こうしてできた増醸酒は約3倍に増量されているため、三倍増醸酒(三増酒)とも呼ばれます。

合成清酒

アルコールまたは焼酎に、「香味液」と称する清酒や、糖類、有機酸類、アミノ酸類などの調味料、食塩、グリセリン、色素などさまざまな物を混合して製造した酒です。

 

日本酒の特定名称分類

原料、製造方法が一定の水準に達した清酒は「特定名称酒」として以下のように分類されます。なお、特定名称酒に該当しない酒は「普通酒」と呼ばれます。

本醸造酒

精米歩合70%以下の白米を主原科とし、副原科として使用する醸造アルコールの量を白米の総重量の10%を超えないようにした清酒です。

純米酒

白米、米麹だけを原料にして製造した清酒です。
以前は「精米歩合70%以下」という規制がありましたが、2004年1月1日からは精米歩合に関わらず、米と米麹だけを原料にした清酒であれば、「純米酒」と表示してよいことになりました。

吟醸酒

純米酒または本醸造酒の中で、精米歩合60%以下に精白した米を使い、低温でゆっくり発酵させるなど、特別に吟味して醸造した清酒です。
フルーティで華やかな香り(吟醸香)や淡麗ですっきりした上品な味、のどごしのなめらかさなどが吟醸酒の特徴です。

純米吟醸酒

吟醸酒のうち、精米歩合60%以下の米、米麹だけを原料とするものを特に純米吟醸酒といいます。一般に、他の吟醸酒に比べて穏やかな香りが特徴です。

大吟醸酒

精米歩合50%以下の白米、米麹を原料とし、特別に吟味して製造した清酒です。吟醸酒よりもさらに徹底した低温長期発酵で製造されます。吟醸香を引き出すために少量の醸造アルコールを添加する場合もあります。
フルーティで華やかな香りと、淡くサラリとした味わいが特徴。

純米大吟醸酒

大吟醸酒のうち、精米歩合50%以下の白米、米麹だけを原料とするものを純米大吟醸酒といいます。一般に、他の大吟醸酒に比べて、穏やかな香りと深い味わいが特徴です。

 

伏見の酒の歴史

伏見の酒造りのはじまり

伏見といえば京都を代表する酒の町ですが、この地での酒造りの歴史は実に古く、稲作が伝わった弥生時代に始まったとされています。
5世紀に入ると、最大の渡来氏族といわれた秦人(はたびと)が京都盆地に移住してきて、太秦や伏見を拠点に、様々な大陸の進んだ技術を伝えました。これによって、より良質な酒が伏見で造られるようになったと考えられます。
実際、8世紀末に平安京が造営され、造酒司(みきのつかさ)が設けられた際に活躍したのは、「酒戸(しゅこ)」と呼ばれる、伏見や嵯峨の酒造技術集団だったといわれています。
鎌倉時代に始まった造り酒屋という商売は、室町時代に隆盛を迎え、1426年の古文書には、洛中洛外の347軒の酒屋の名が記され、その中には伏見の名も挙がっています。

伏見城と伏見の酒

その後、貴族文化の衰退と共にさびれ、寒村となった伏見に、1594年、豊臣秀吉は伏見城を築き、大名屋敷の立ち並ぶ城下町として栄えました。
徳川幕府の時代になり、城や大名屋敷が取り壊された後も、伏見の町は秀吉が改修した淀川と高瀬川の水運の便によって、京都と大阪を結ぶ水路の要地として栄え続けました。
こうした状況の下で、酒の需要も増加し、良質な地下水に恵まれた伏見酒の醸造高は増大してゆき、1657年には、伏見の酒造家は83軒、その生産高は1万5千石余に達していました。

苦難の時代

しかし、幕府は灘や伊丹、池田を幕府直轄の酒造地として手厚く保護し、京の町へ伏見の酒が入ることを禁止したため、伏見の造り酒屋はしだいに減っていきました。天保年間(1830〜1843年)には、明暦の頃に比べると伏見酒の造石高は半減し、造り酒屋も三分の一以下になっていました。
さらに追い討ちをかけるように、勤皇と佐幕に分かれて激しく衝突した「鳥羽・伏見の戦い」の巻き添えで、多くの酒蔵が消失してしまいました。

全国に広まる伏見酒

明治になってようやく伏見の酒は昔の勢いを盛り返しました。1911年におこなわれた農商務省主催の全国清酒品評会では出品28点のうち入賞23点という最も優秀な成績を収め、全国にその名を轟かせました。 こうして伏見の町は現在に至るまで、灘と並ぶわが国二大産地の一つとしての地位を確保しています。

 
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