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日本、いにしえ
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京の茶

足利義満・義政が栽培を奨励したことから、京都は茶の産地として有名になりました。
長年の経験に基づいた上質な玉露、碾茶(てんちゃ)、煎茶を生産しています。
京都の宇治茶は最高級茶の代名詞ともなっています。

茶の歴史

茶の原産地は中国南部とされていますが確かなことはわかっていません。
日本には遣唐使の時代に留学僧によってもたらされたと言われています。

弥生時代

弥生時代には餅があったようです。
主食の代用として、また儀式や祭典の供物として用いられました。

奈良時代〜平安時代

遣唐使が往来したこの時代に、中国から日本にお茶が伝えられたといわれています。
有力な説では、唐へ留学した最澄や空海が持ち帰って日本に植えたのが始まりとされています。
当初は主に薬用として用いられていました。

鎌倉時代

栄西が茶種を持ち帰り、明恵上人らに贈ります。
栄西は『喫茶養生記』を著して茶の製法や喫茶法等を紹介して茶の普及に努め、当時貴族社会でしか飲まれていなかった茶を人々の間に広めました。
聖一国師や大王国師も茶を持ち帰り、日本に植えたとされています。
宇治茶、静岡茶の始まりはこの時代と言われています。

室町時代

足利幕府によって宇治茶の発展が促され、足利義満は宇治七茗園と呼ばれる茶園を宇治の里に作りました。
足利義政が銀閣寺を造営し、茶事を盛んに行ったのが茶室の始まりです。
この時代に貴族階級、武士階級に喫茶が広がります。

安土桃山時代

この時代に主人と客の精神的交流を重視した茶の湯、つまり今で言う茶道が確立されました。
また、豊臣秀吉が京都北野で千利休を茶頭に大茶会を開催し茶の大衆化を図り、茶は庶民の食文化にも徐々に普及していきました。
この千利休により、新しい茶道の一様式である侘び茶も完成されました。

江戸時代

江戸時代に入ると淹茶(えんちゃ)式の飲み方が伝わります。
永谷宋円が今の煎茶の元となる製造方法を開発し、これ以降、煎茶が庶民にも広く楽しまれるようになります。
江戸時代末期になると宇治で山本嘉兵衛が玉露の製法を発明しました。

明治時代

埼玉県の高林謙三によって茶葉揉葉機が発明されました。

大正時代

茶葉蒸し機、茶葉粗揉み機が発明され、茶の製造の機械化が確立されました。
品種改良が積極的に行われました。

 

茶の製造工程

1. 摘み採り

人の手、または機械(摘採機)で茶葉が摘み採られ、茶工場へ運ばれます。

2. 蒸し

生葉を蒸気で蒸します。(釜炒り茶の場合は、釜で炒り蒸しにします)

3. 冷却

葉の表面の水分を取り除きながら、冷却します。

4. 粗揉

粗揉機に入れ、揉みながら熱風で乾かします。

5. 揉捻

葉に力を加えて、水分の均一化を図りながら、揉みます。

6. 精揉

葉に熱と力を加え、形を整えながら乾かします。

7. 乾燥

茶を十分に乾かします。

8. 選別

茶の形を整えるため、ふるい分けたり、切断したりします。

9. 乾燥

茶をさらによく乾燥させ、香りや味を引き出します。

10. 包装

仕上がった茶を計量し、茶箱や袋に詰めます。

 

茶の分類

茶はその製造工程の違いから大きく不発酵茶、半発酵茶、発酵茶の3つに分けられます。
摘んだ茶葉を直ちに加熱して発酵を止めて作られる緑茶は不発酵茶に分類されます。また、烏龍茶は半発酵茶に、紅茶は(完全)発酵茶に分類されます。

緑茶の種類

煎茶

新茶を摘んですぐに蒸して揉んで作られる茶です。日本で生産される茶の75%を占めます。

深蒸し煎茶

蒸す時間を煎茶よりも2〜3倍長くして作った茶です。

かぶせ茶

藁や寒冷紗などで茶園を覆って育てた葉で作った茶です。

玉露

新芽に覆いをし、直射日光を避けて栽培した茶の葉で作った茶です。

碾茶(てんちゃ)

新芽のころに覆いをして栽培し、蒸した葉を揉まないで作った茶です。

抹茶

碾茶を茶臼で挽いて、微粉末にしたものです。

蒸し製 玉緑茶(グリ茶)

精揉工程を省略して作った茶で、葉は勾玉状です。

雁金

玉露や煎茶を精選する際に選り分けた主に茎の部分を集めた茶で、茎特有の香りがあります。

真(芽茶)

玉露や煎茶を揉む際にできる粒状に丸まった部分を集めたのが「真」です。強くコクのある茶です。

粉茶

玉露・煎茶から粉の部分を集めた茶で、濃く、強い味をしています。淹れる時には、金網付きの急須か、茶漉しが必要です。

番茶

新葉が伸びて硬くなった葉や茎などを原料にして作ったものです。

焙じ茶

番茶や茎茶を強火で炒って作った、香ばしさが特徴の茶です。

玄米茶

番茶に炒った米を混ぜた茶で、香ばしい香りが特徴です。

釜炒り製 玉緑茶(釜炒り茶)

鉄製の釜で茶の葉を炒って製造した茶。香ばしい釜香が特徴。

 

茶の産地

日本では、北は秋田から南は沖縄まで、広範囲で茶が栽培されています。
その中でも主要な産地としては以下の地域が挙げられます。

静岡県

生産量も国内最大の日本茶の産地で、全国の4割強を生産しています。
川根・天竜・本山(ほんやま)などの山間地は、気象条件に恵まれた高品質のお茶の産地として有名です。また牧之原周辺では、味の濃いお茶づくりをめざし、苦渋みの少ない深蒸し茶の製法が開発されました。

鹿児島県

第二次大戦後から本格的な栽培が行われ、現在では全国の2割超を生産する全国第2位の産地となっています。
日照量が多いため、品種改良や簡易被覆をした栽培が行われています。加工では、桜島の火山灰対策として洗浄・脱水装置の開発が行われました。
また、鹿児島県は平坦な茶園が多いことから、機械化が進み、茶畑の管理作業の省力化・低コスト化が進められています。

三重県

伊勢では古くから日本茶の栽培が行われてきました。現在も国内で生産量第3位の茶の産地です。
かぶせ茶の生産量は日本一です。

京都府

足利義満・義政が栽培を奨励したことから、京都は茶の産地として一躍有名になりました。長年の経験に基づいた上質な玉露、碾茶、煎茶を生産しています。

 

宇治茶の歴史

茶祖といわれる栄西禅師が、1191年に宋から持ち帰った茶の種子を、当時京都にいた明恵上人に贈り、明恵上人はそれを栂尾(とがのお)の深瀬に蒔きました。そのごさらに、明恵上人から種子の分与を受けた慈心上人が、鷲峯山麓で茶の栽培を始めました。これが宇治茶の起源といわれています。
その後、お茶は大衆化され、1336年に足利尊氏が『建武式目』において茶寄合いを禁止するほど盛んになりました。
足利義満・義政は宇治茶が優れていることを認め、自ら茶園をつくってお茶の栽培を奨励したことから、宇治地方はお茶の著名産地となりました。
また、元文3年(1738年)には、宇治田原の永谷宗円が「青製煎茶」の製造法を考案し、和束が煎茶の特産地として発展しました。
現在も、宇治は生産量では他地域に及ばないものの、長年の経験に基づいた茶畑の管理と恵まれた自然を活かし、最高級の品質の玉露、碾茶、煎茶の産地としてその名を轟かせています。

 

茶の淹れ方

玉露

1. お茶の葉を急須に入れます。大さじで軽く2杯(10gで3人分)
2. 50℃のお湯60ccを急須に入れます。
3. 2分半くらい待ちます。
4. 濃さが均一になるように回しつぎし、お茶は最後の一滴まで出しきります。

煎茶

1. お茶の葉を急須に入れます。大さじで軽く2杯。(8〜10gで3人分)
2. 80℃のお湯180ccを急須に入れます。
3. 45秒くらい待ちます。
4. 濃さが均一になるように回しつぎし、お茶は最後の一滴まで出しきります。

抹茶

1. 茶わんに抹茶を入れます。茶しゃくで軽く一杯半。(約2g)
2. 80〜90℃のお湯を茶わんに半分くらいまでそそぎます。(約60cc)
3. 茶筅(ちゃせん)でよくかきまぜます。

 

茶の成分

カテキン

渋みの成分。フラボノイドの一種。
殺菌効果に優れ、がん抑制の効果もあると言われています。
カテキンは高い温度で抽出されるので、熱いお茶に多く含まれます。

テアニン

甘みの成分。アミノ酸の一種。
ストレス抑制の効果があります。
ぬるめのお湯でゆっくりと抽出されます。 玉露などの高級茶にはテアニンが豊富に含まれています。

カフェイン

苦味の成分。アルカロイドの一種。
覚醒作用があるため、仕事や勉強がはかどらない時に摂取すると効果的です。

ビタミンC

水溶性ビタミンの一種です。体内でさまざまな重要な役割を果たしています。
また、摂取すると風邪の治療の手助けになるとされています。

 
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